●●で美味しく健康になろう

みなさんは「出汁(だし)」を
作ってお料理をしていますか?

かつを節・昆布・干しシイタケ、煮干しなどを使って
1から出汁を作るのは面倒。。。

以前の私も面倒で市販のダシの素や麺つゆなどで
簡単に済ませていました!

和食の美味しさを引き出すものとして
知られる出汁ですが、
実は美味しいだけではなく
健康にもとても良いものなんです!

今回は、健康にもおすすめな
出汁についてお話しします。

 

種類と健康効果

先生

出汁についてお話をしていきますね


華さん

出汁は知っていますが、健康に良いのは知りませんでした。


先生

出汁とは、食材が持つ
旨味成分を水に溶かし出た煮出汁(にだしじる)のことです。

和食の旨味を引き出すのに
なくてはならない調味料です。
もちろん、和食以外の料理にも合う
万能調味料なんですよ。

では一般的な出汁の種類と
健康効果について簡単にご紹介します。

昆布出汁

先生

使用する昆布によって
さまざまな風味があって楽しめるのも昆布なんです。


華さん

昆布によって風味が違うんですか?


先生

産地によって「真昆布(山出し昆布)」「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布(三石昆布)」に分類されます。


華さん

スーパーなどでよく見かけるものもありますね。


先生

真昆布は上品な香りとうまみの澄んだだし、羅臼は風味もうまみも強いだし、 利尻はクセのない香りとうまみの強いだし、日高は磯の香りが強めで、それ以外の風味やうま味が弱めのだし、という感じです


華さん

同じ風味なのかと思っていました!意識して味わってみないと、分からないですね。


先生

調理によって変えてみるのが良いですが、家庭で使うのであれば、同じ値段ぐらいなら日高昆布以外の方がいいです。


華さん

なんでですか?日高昆布以外なの?スーパーに置いてあって目につくんですが。。。


先生

昆布自体もものによって違いがあります。昆布の種類=味の傾向、という違いは必ずあるので、日高昆布以外のほうが、料理の味わいを引き立てやすい言われています。羅臼昆布はうまみ成分が強いので、少ない量で十分な出汁がでます。


華さん

そうなんですね。値段が同じぐらいなら少ない量で旨味が出る方がお得感がありますね

先生

昆布の栄養素を簡単に説明しますね。
昆布の粘り成分である
アルギン酸やフコイダンには、
糖や脂肪の吸収を抑え、
コレステロール値の上昇を緩やかにする
作用があります。

コレステロール値が気になる方には
ピッタリな食材です。

また、ミネラルやカルシウムも豊富で、
不足しがちな栄養素を
効率よく摂取できます。

華さん

本当に!体に良い栄養素が沢山入っていますね。

かつお出汁

先生

かつお節には、削る前の段階のかつお節と、削った削り節と2つありますが、
知っていますよね!?


華さん

はい。スーパーでうっていますので。


先生

、削り節にもいくつかの種類があります。かつお節と削り節には、どのようなものがあるのか説明しますね。

かつお節

先生

荒節・・解凍、生切り、煮熟、骨抜き、ばいかん、あん蒸まで約1ヶ月程度で作られたかつお節のことをいいます。黒く焦げたような色をしているのが特徴です。

この状態からタール部分を削り、表面が赤茶けたようになったかつお節のことを裸節といいます。荒節からカビ付け作業をし、枯れ節作りに入っていきます。


*煮熟:摂氏75~98℃の湯で60~90分ほど煮熟すること
*ばいかん:「焙乾」とは火の力をかりて水分を取ること。
*あん蒸:「焙乾」によって、締まった節の中の水分が表面の乾燥している部分に来るまで休ませること。
華さん

1ヶ月もかかるんですね!


先生

荒節ができあがり、そこからさらにカビ付けをしたかつお節のことを枯れ節といいます。枯れ節は、一定の温度と湿度の部屋で2度以上のカビ付けを行い、水分が13%以下にならないと枯れ節とはいえません。
完成するまでには半年以上と長い期間を要します。魚臭さを感じさせることが無い上品な風味に仕上がります。


華さん

さらに半年以上もかかるんですね!

かつお削り節の種類

先生

削り節は削り方によって数種類に分けられます。それぞれに特徴があるので、用途に応じて使い分けることができます。


華さん

そうなんですか。使い分けるといいねすね。


先生

平削り・・薄くて大きめに削られた削り節です。一般的には花かつおと呼ばれ、お吸い物や煮物のだしのほか、料理のトッピングとしても利用されます。


華さん

何にでもこれを使っていますよ。


先生

厚削り・・厚めに削られた削り節です。だし専用であるため、
様々な料理に使用されることが多いです。厚いため、数分間煮立ててだしを取るのが一般的です。


華さん

そうなんですか!!厚削りで出汁を取るのですね!

先生

細削り・・使いやすい大きさに削られた削り節です。だしとしてだけではなく、料理のトッピングとしても使いやすい削り節です。


華さん

冷奴やあえものに使ってます。

先生

糸削り・・糸のように細く削られた削り節で、主に料理のトッピングとして使われます。冷奴やおひたしなどの上にサッと乗せるだけで、上品に仕上がります。


華さん

余り見かけませんが・・・細削りとの違いが良く分からないですね~


先生

すかもしれませんね。

破片・・食べやすいように細かく削られた削り節です。スーパーなどで良く見かける、かつおパックなどに使われることが多いです。細かくて食べやすいため、様々な料理のトッピングとして利用されています。


華さん

あっ!こっちが冷奴に使っていたのかも・・・種類が多いんですね。余り比べたことがないので、スーパーに行ったら、じっくり見てみます!!


先生

そうですね!実際に見てみないと説明だけでは分かりずらいですよね。


先生

粉末・・粉状の削り節です。だしとしても使えますし、そのまま料理にかけて使うこともできます。使い勝手が良いので、色々な用途に使うことができます。


華さん

楽なので粉末で味噌汁やお吸い物などに使っているので、親しみがありますね!


先生

かつお節の栄養素をお話しますね。
江戸時代にはすでに活用されていた
と言われる日本古来の調味料。

原料となるかつお節には、
タンパク質やビタミン、
そして体内で生成できない
必須アミノ酸を含んでいるため、
疲労の回復、代謝の向上が
期待できます。

代謝が良くなると
脂肪が燃焼しやすい身体づくりにも
役立ちますよ!

かつおだしに含まれる代表的な栄養素

  • ビタミンB12…水溶性ビタミンのひとつで、悪性貧血を防ぐ役割を担います。
  • ナイアシン…脂質の代謝を助けてくれます。
  • クレアチン…エネルギーを作り出し、疲労物質を取り除いてくれます。
  • アンセリン…エネルギーを作り出してくれます。
  • ヒスチジン…脂肪燃焼効率を上げてくれます。
  • イノシン酸…代謝を高める働きを担います。

出汁の上手な活用方法

先生

健康成分をしっかり引き出すため、
調理をする際の注意点やコツがあります!

昆布出汁は、温度に注意

先生

昆布には、旨味成分であり、
アミノ酸の一種である
グルタミン酸が含まれています。

グルタミン酸は熱に弱いため、
出汁をとる際は
水の状態から昆布を入れてください。
また、
粘り成分のフコイダンやアルギン酸は
煮すぎると溶けだして風味を損ねるため
沸騰直前に昆布を取り出すことが
大切です。


華さん

温度が大事なんですね。水から入れて沸騰直前に取り出す!忘れないようにします。

 

かつお出汁は合わせ出汁で相乗効果アップ

先生

かつお出汁の
旨味成分であるイノシン酸は、
別の旨味成分であるグルタミン酸と
組み合わせることで
相乗効果を発揮します。

また、旨味成分は食欲の増進や、
唾液の分泌を促しドライマウスにも
効果的とされていますので、
昆布との合わせ出汁にすると
よりおすすめです。


華さん

なるほど!美味しいと感じると唾液がでてきますから。昆布とかつお節を上手に使って健康的な食生活を目指します。


先生

いかがでしたか?
普段は手軽に使える
粉末や顆粒タイプの出汁を使っている方も
多いかと思いますが、
市販のものは塩分が多く入っているものも
少なくありません。

手作りの出汁は塩分が控えめで
減塩したい方には特におすすめです。
出汁から作るのは面倒と感じている方も
この機会に一度試してみてくださいね。


華さん

塩分を考えると手作りが一番いいですね!試しに出汁を作ってみます!


先生

優れた栄養価のかつおと昆布は、ダイエットにも健康にも効果的な食品といえます。
是非、手作りをして健康を維持してくださいね。保存もできるので作り置きしておくと便利ですよ

作り置きの出汁の保存方法と保存期間

先生

完全に冷めてから、冷蔵保存であれば、一週間程度。冷凍保存であれば、1ヶ月程度。冷凍保存の際は食べきれるサイズに小分けした方が使いやすいです。なるべく早めに使いきるようにしましょう。


最初から冷凍保存する場合

先生

最初からだしを作り置きする考えであれば、お湯だしではなく水だしでだしを取れます。

ピッチャーやタッパーなどの容器に入れてだしを取ります。

水だしをしたときの出汁の昆布やかつお節は、一晩水に浸けたら取り除いてください。そのままにしておくと雑味やぬめりの原因となます。

水に浸ける期間は、好みによって違ってきます。数時間で満足する人もいれば、一晩浸けなければ満足しない人もいます。味を確かめながら浸けていき、好みの味になったら浸けている材料取り出してもいいですね。

また、水だしをしたときの保存期間は2~3日と短くなるので、早めに使い切って下さい。水だしのときには水道水ではなく、ミネラルウォーターを使うことでさらに美味しいだしが取れます。


ダイホク 利尻昆布 50g


柳屋本店 花かつお 500g